三大菌焖肉子姜熘肉丝(母亲的味道-沂蒙三丝)

过了“立冬”，到了收辣菜的时节，母亲操持起买辣菜的事，她准备腌辣菜疙瘩咸菜了。

我知道，母亲主要是为我腌制的，她知道我最爱吃。

离开老家在外工作几十年了，吃饭、喝粥离不开辣菜咸菜，甚至喝开水也想吃点，特别是母亲腌制的辣菜咸菜。

一天，我听母亲给大舅打电话，让大舅在老家买辣菜疙瘩，她吩咐大舅最好买本村的，买长在半沙半土地里的，别买个头太大的，要买中小的。

我问母亲：“为何要这样买？”她说：“咱村的辣菜大都种在河边沙土地里，种菜的大多用河水浇菜，河里的水是蒙山流下来的山泉水，这样的辣菜腌咸菜才脆。”

我又问：“为何要买中小的？”母亲说：“大辣菜腌的软绵绵的，还是中小的腌了脆，再说吃的时候，不大不小，切切一小盘，也方便。”

听了母亲的话，才知道为何我家的辣菜咸菜吃着那么脆。

吩咐完买辣菜的事，母亲开始忙活着煮豆子，这是母亲准备捂酱豆子了。

捂酱豆子的事，母亲早在几个月前就准备了。麦收的时候，她向邻居要了一捆新麦穰。捂豆子离不开麦穰，母亲说新麦穰干净没霉气，捂出来的豆子吃着放心。

豆子她也提前买好了，也是让大舅买的，收豆子的时候，买的村里人家新打的豆子。

一连几天，母亲淘豆子，泡豆子，煮豆子。

母亲煮豆子时很郑重，把豆子放在大锅里，点着木柴，先大火再小火地烧着，直到把豆子彻底煮透。

我爱闻母亲煮豆子时的豆香味，锅里冒出的热气带着熟豆子的清香，直沁心脾。

豆子煮好了，她把煮好的豆子用包袱包好，放在一个填着新麦穰的大纸箱里，麦穰围着包袱，盖上箱子，再把一床特制的专用小棉被盖在上面。

过了七八天，母亲揭了小棉被，打开箱子取开包袱，用筷子往豆子里插插，取出里面的豆子看看，都扯丝了。母亲笑着说，捂好了。

捂好的酱豆子，母亲先分一点给我们吃，她留下一部分，用来腌辣菜咸菜。

这时，辣菜也买好了，她让我们帮着把辣菜削好洗净晾晾。然后，她把辣菜一个个均匀地放在咸菜缸里，一边放辣菜，一边撒盐，再撒些酱豆子，最后再倒上凉开水。

过了几个月，掀开咸菜缸的盖子，辣菜疙瘩变得白中泛红，辣菜咸菜就可以吃了。用筷子夹一块，切成丝或条或片，吃着又脆又香，那香味的来源，就在咸菜缸的酱豆子。

母亲腌制辣菜，离不开酱豆子，我也明白了母亲为何那么重视买豆子。

有一次，我陪着母亲赶集买豆子，买回十斤豆子，母亲煮过之后，没有捂好，豆子酸了。

母亲说，可能是豆子的事，陈豆子不如新豆子好捂。

没捂好，母亲有些心疼。我说，别心疼了，凉凉沤沤，洒在韭菜地里当肥料，买袋子羊粪兔子粪还得二三十元钱呢？

母亲说，在过去，这些豆子我们一家得吃一年。我知道，小时候吃的辣菜咸菜和萝卜咸菜里酱豆子少的可怜。

有了辣菜疙瘩咸菜，才有了“沂蒙三丝”的基础。“沂蒙三丝”就是用凉拌或者干煸的做法，把辣菜疙瘩咸菜做成更好吃的一道最普通的家常菜。

凉拌是把辣菜疙瘩咸菜切成细丝，然后把辣椒和大葱也切成细丝，将三者拌在一起，加点醋、味精，适当加酱油和香油。也可把辣椒和大葱之一，换成姜丝或香菜段。说是“三丝”，不一定非得三样，有了辣菜疙瘩咸菜丝，辣椒、大葱、姜和香菜，可以根据口味自由组合，三种或四种组合一起都可以。

若是干煸，也不难，先把辣菜疙瘩咸菜切成细丝，放在水里浸泡，以减少盐分，然后捞出控水，然后放在锅里加葱丝、辣椒丝或姜丝等翻炒，这样做出来，因为盐分少，可以成为一道主菜了。

“沂蒙三丝”也不一定非得用辣菜疙瘩咸菜，母亲用青萝卜做的也很好吃。

母亲从菜地里拔一两个萝卜，切成丝，把辣椒、葱也切丝，拌在一起，里面加点香菜，再加点蒜末，撒点芝麻盐，又鲜又香又辣，开胃又下饭，我吃着如同美味佳肴。

我记忆最深的“三丝”吃法，是咸菜丝和肉丝、姜丝炒在一起，现在想来仍记忆犹新。

上初二那年冬天，学校组织我们去蒙山的学农基地开茶园，在蒙山住了一周，学生自带饭菜，学校提供开水和玉米粥。

吃饭的时候，大多数学生吃的是煎饼就咸菜条，几个家庭条件好的，虽然吃的也是煎饼，但就的咸菜是用肉丝和姜丝炒的，放在罐头瓶子里，看他们吃得很香，我有些眼馋，我心想，这种用肉丝和姜丝炒的咸菜，里面有肉丝，一定十分香。

多年之后，我割了块猪肉，也让母亲炒了一盘肉丝姜丝咸菜，我就着有了肉丝的咸菜吃着煎饼，咸菜香喷喷，我多吃了一个煎饼。如今，我早已学会了这道小菜的做法，不时地炒着吃。

过去，辣菜咸菜、地瓜煎饼和高粱糊豆是沂蒙人桌上的三大样，那时，辣菜咸菜也就是切成条，吃饭的时候，一人夹一根，很少见将辣菜咸菜切成丝拌辣椒和大葱的，有的家里连辣菜咸菜也很少，甚至没有。

至于酱豆子，哪家也不多。豆子是稀罕物，生产队里分的豆子很少。每年秋天收豆子时，队里收割完豆子，小孩子们就忙着去豆子地拾豆粒，也是为了煮酱豆子腌咸菜，或者用豆子换点豆腐吃。

正因为豆子稀罕，母亲和大娘婶子们还发明了一种特别的咸菜。

她们用国槐树的槐连豆制作咸菜。槐连豆成熟之后，用杆子把它们打下来，放在温水里浸泡，把外面的绿皮黏皮脱掉，里面就是黑籽，每个黑籽比黑豆要大，把黑籽放在水里再洗洗浸浸，然后放在大锅里煮，煮熟了的黑籽张着外皮，盛到碗里放上盐，就是咸菜，吃起来黏糊还有点劲道。

有一次，吃饭时，我和母亲谈起这种咸菜，母亲说，那时是豆子少，才想出这种办法，现在，豆子这么充足，谁还费事煮它吃。不过，我却很难忘这一特殊的咸菜。

“沂蒙三丝”的说法，是近些年才有的。小时候，我们顿顿吃咸菜是不得已，现在人们变着法子吃咸菜，才有了花样，也让咸菜翻了身，上了大席，成了有些名堂的菜。

为此，我想，这已不单是吃辣菜咸菜，吃的是家乡的特色和过往的回忆。这种特色和回忆，是舌尖的记忆，也是心灵的记忆，辣菜疙瘩咸菜蕴含着的是家乡的味道，小时的味道，也是母亲的味道。

壹点号 忆海行舟

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